菠萝汁及其在加工过程中挥发性风味成分的变化

摘要 菠萝挥发性风味成分十分复杂,除受产地、品种、成熟度等因素影响外,加工时的热处理及发酵过程对香气的影响也非常明显.文中采用顶空固相微萃取(HS-SPME)技术与气相、气-质联用色谱结合,分析海南产冬菠萝鲜汁香气成分以及加热、发酵对香气成分的影响和变化.为菠萝的加工、工艺的改进、产品质量控制等提供有益资料