苹果汁褐变控制技术研究进展

摘要 苹果加工是全球水果加工业的重点，其中苹果汁是苹果加工业最重要、产量最大的产品。苹果汁的色泽是其重要的质量指标，是消费者判断其质量的重要依据。苹果汁的颜色质量主要决定于其在生产过程中的褐变情况。根据其褐变机理，苹果汁的褐变主要包括酶促褐变与非酶褐变。由于苹果原料富含酚类化合物和活性较高的多酚氧化酶，酶促褐变是其主要的褐变方式。因此，控制苹果汁的褐变，尤其是酶促褐变，对保障其质量和消费者接受性具有重要意义。该文在查阅大量文献的基础上，对苹果汁褐变机理(酶促褐变与非酶褐变)、褐变控制技术(物理控制技术、褐变抑制剂的添加及其他控制技术)进行了全面综述。同时对该领域存在的问题及今后的发展方向进行了阐述