发酵乳清饮品的研究

摘要 选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,对乳清进行发酵,开发具有生物活性的乳清饮品.通过对乳清蛋白主要成分及理化特性的分析、杆菌球菌比例、稳定剂选择和保质期试验以及正交实验,确定了乳清发酵的优化工艺条件为:GA和CMC混合协同增效的最佳比例为1∶3.发酵温度42℃、接种量3%、发酵终点750T,杆菌球菌的最适比例为1～2∶1,0～6 ℃冷藏保质期可达20 d以上