大豆组织蛋白在重组肉糜制品中的应用

摘要 研究了大豆组织蛋白对重组肉糜制品的感官评价、色差、出品率、微观结构等品质指标的影响.结果表明:添加大豆组织蛋白对肉糕的风味、色泽、质地、口感等感官指标都有显著的影响;大豆组织蛋白的添加改善了肉糕的微观结构,并显著提高了肉糕的出品率,10％的添加量使肉糕出品率达到了94.71％;肉糕感官品质之间均存在显著的相关性,L*、a*和b*之间存在极显著的相关性