不同发酵剂对发酵羊肉香肠有害生物胺控制及游离脂肪酸释放的影响

摘要 通过接种清酒乳杆菌与木糖葡萄球菌,将试验分为单一清酒乳杆菌组和复配发酵剂组,并以自然发酵为对照,探究微生物发酵剂对发酵羊肉香肠发酵成熟过程pH值、水分活度(Aw)、亚硝酸盐、蛋白质分解(PI)、有害生物胺及游离脂肪酸释放的影响。结果表明:添加复配发酵剂可快速降低香肠pH值,60 h发酵结束时,pH值降为4.85,低于发酵肉制品要求安全酸度5.3;pH值快速降低也促使复配组Aw下降速率快于其他两组;37 d后复配组亚硝酸盐残留量(11.30 mg/kg)显著低于国标规定30 mg/kg(p<0.01);在发酵成熟过程(0.5~9 d),复配组蛋白质分解(PI)速率快于其他两组,此时腐胺、酪胺、组胺含量变化较为显著,成熟后期(6~37 d)复配组生物胺总量急剧下降且单不饱和脂肪酸(MUFA)含量>多不饱和脂肪酸(PUFA)>饱和脂肪酸(SFA)。综上表明,复配发酵剂可快速降低香肠pH值、Aw,有效抑制和降低香肠中亚硝酸盐和饱和脂肪酸及有害生物胺含量,干燥后期对不饱和脂肪酸释放起到一定作用