传统湘西酸肉发酵动态与Nisin保鲜试验

摘要 对传统湘西酸肉发酵过程中pH值、酸度、氨基态氮、氨基酸总量、细菌总数等变化动态进行分析,并初步探索酸肉Nisin保鲜.结果表明,pH值与总酸变化趋势基本一致,发酵后游离氨基酸总量增加61.4%,细菌总数基本呈S型曲线;Nisin能有效抑制TVB-N值、TBA值上升与细菌总数增加,添加量以0.15%较好