Pancreatin酶解马氏珍珠贝肉蛋白过程中产物性质研究

摘要 研究了Pancreatin酶解马氏珍珠贝肉蛋白过程中氨基酸、可溶性氮、肽的释放规律以及产物的风味评价.游离氨基酸和可溶性氮含量在酶解过程中逐渐增加,但不同氨基酸以及同一氨基酸在不同水解时间段释放速率均不一致,控制酶解马氏珍珠贝肉蛋白可提高其营养价值.水解24 h后产物中分子质量大于10 000 u的肽段几乎完全被降解;水解6h后,Pancreatin降解分子质量10 000 u以下肽的能力较弱.酶解产物鲜味随酶解时间延长不断增强,苦味在开始酶解6 h内不断增加,随后下降