淀粉凝胶化分析技术的研究进展

摘要 淀粉凝胶化是水中淀粉粒在加热过程中,淀粉颗粒内部结构由有序状态转变为无序状态.它不仅使淀粉更易于人体消化,并且还能有效控制淀粉基产品的质量与质构.文中综述了近年来淀粉凝胶化分析技术,重点阐述扫描电子显微技术、X-射线衍射、核磁共振和差示扫描量热法这些主要分析技术在淀粉凝胶化研究的发展态势,探讨了各项技术存在的优点和缺陷,并提出了相关建议,以便使各种分析技术能更广泛而深入地应用于淀粉凝胶化研究,更能真实地反映淀粉凝胶化的特性和行为