制汤工艺条件对猪排骨蛋白质溶出率的影响

摘要 以排骨蛋白质溶出率为指标,通过单因素试验及正交实验优化排骨汤煮制的工艺条件.结果表明:传统瓦罐煲汤法的骨水比例1:6(g:mL),煮沸后恒温120 min,蛋白质的溶出率为19.73%.压力锅炖汤法的压力0.10 MPa,骨水比例1:3(g:mL),煮制180 min,蛋白质的溶出率达52.82%.木瓜蛋白酶用量2.4%,骨水比例1:4(g:mL),50℃,pH 7.0,酶解420 min,蛋白质的溶出率达到71.86%.3种制汤方法中酶解制汤法最佳,其水解液无苦味,色泽金黄,具有浓郁的排骨汤香味