盐分腌制对大头菜滋味、质构和挥发性成分的影响

摘要 为寻找适当的腌制大头菜食盐浓度,采用不同浓度食盐腌制并发酵大头菜,考察对大头菜成品的食盐含量、感官、理化、质构和挥发性物质的影响.结果发现,6％和8％低盐腌制大头菜的感官得分较高,其氨基酸态氮含量较高,pH值更低,乙醇含量也较少,芳香物质更加丰富,其中8％组的亚硝酸盐含量最低,质地感官评分最好,且TPA测试的硬度和咀嚼性较好.实验结果表明,6％～8％的食盐腌制大头菜增加乳酸菌的活力和同型发酵,提升了产品的滋味、香味和质构品质