元素形态对食品安全影响的研究进展

摘要 食物中有害元素和某些微量元素会危害人体健康，某些微量元素的安全范围很狭窄，人体吸收过量或缺少都会致病。元素形态分为物理形态和化学形态，物理形态指元素在样品中的物理状态；化学形态指元素以某种离子或分子的形式存在。食品中污染元素的毒性不仅与总量、接触时间有关，而且元素形态对食品安全的影响也是不可忽略的。通过查阅文献，综述了近年来砷、汞、铅、硒4种元素形态对食品安全影响的研究进展，归纳了此4种元素在食品中的来源和存在形态,形态对毒性作用的影响、毒作用机理,以及污染的防控，也对在此研究领域尚未解决的一些问题进行了简要归纳。以期为砷、汞、铅、硒4种元素的形态对食品安全影响的相关研究、形态的毒物动力学相关研究、细分到元素形态的食品安全性评价、在食品中的污染防控提供参考