薏米粒径和谷朊粉添加量对薏米挂面品质的影响

摘要 以薏米粉和面粉为原料，混合制作薏米挂面，并以面条的蒸煮品质、感官评分、色泽和质构特性作为评价指标，研究了薏米细度和谷朊粉添加量对不同比例薏米挂面品质的影响，并对薏米添加量(X)和对应最佳品质挂面中的干面筋蛋白含量(Y)进行二次多项式拟合。结果表明，以100目薏米制作出的挂面综合品质最好，且随着薏米添加量的增加，谷朊粉的最适添加量也呈现增加的趋势，即制作10%、30%、50%、70%、80%(质量分数)的薏米挂面，对应谷朊粉的最适添加量分别为2%、6%、10%、14%、16%(质量分数)；建立的二次多项式函数模型为Y=9.695 8+0.034 3X-1.838 8×10-4X2 (R2=0.996 8)。分别制作含30%的高粱、燕麦、荞麦、绿豆、糙米、玉米等杂粮挂面，其干面筋蛋白含量实测值与预测值相对误差均小于5%，且挂面品质与对照组均无显著性差异，表明建立的模型能够用于杂粮面条的加工