红莓花青素稳定性和色差变化的研究

摘要 测定了72 d贮藏期内pH值、温度和光照对红莓花青素提取物色差和花青素稳定性的影响.结果表明:pH值由4.22增加至8.78,提取物色泽由红色转为黄色,但在各个贮藏的条件下,色差变化较为稳定.低温(0℃)、低pH(4.22)和避光条件下贮藏,花青素降解量很小;而其他贮藏条件均会导致花青素的部分降解