温度对芝麻香白酒堆积发酵的影响

摘要 为探讨温度对芝麻香白酒堆积发酵的影响,采用分段控温方式对堆积发酵糟醅进行控温,监测不同品温下的糟醅中酵母、细菌数量及主要理化指标.研究发现,温度对糟醅微生物及主要理化指标有重要影响.糟醅品温超过32℃,酵母菌生长受到明显抑制,超过46℃,细菌生长受到明显抑制,品温在37 ～ 46℃之间可适度增大糟醅酸度,促进淀粉的分解及还原糖的积累,据此得出一种梯度控温方式为:28～ 32℃保持30 h左右,随后缓慢升温至46℃保持12h左右,最后缓慢升温至55℃左右,保持6h左右.该控温方式可兼顾微生物富集、产酶与高温生香的堆积目标