冻结速率对鸡汤理化及流变特性的影响

摘要 以新鲜鸡汤为对照，探究不同冻结速率（-20、-40、-80 ℃冻结）对鸡汤理化性质和流变特性的影响。结果表明：-20 ℃鸡汤冻结组属于慢速冻结，-40、-80 ℃鸡汤冻结组属于快速冻结。冻结处理会使pH、可溶性蛋白含量降低，电导率、L*值增加。慢冻组的电导率、硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric acid reactive substances, TBARS)可溶性蛋白和速冻组的pH、可溶性蛋白均与新鲜鸡汤差异显著（p<0.05）。慢冻组与速冻组的电导率、TBARS差异显著（p<0.05）。速冻组-40 ℃和-80 ℃的鸡汤除了电导率，其他理化指标均无显著差异（p>0.05）。随剪切速率增加，鸡汤粘度值减小，剪切应力增大。剪切速率相同时，冻结组鸡汤表观粘度和剪切应力均低于对照组，-20 ℃慢速冻结对鸡汤流变影响较显著。速冻比慢冻对鸡汤溶液粘度、剪切力影响较小。综合分析，快速冻结更适合鸡汤冷冻处理