活性氧对宰后牦牛肉成熟过程中腺苷一磷酸活化蛋白激酶通路、糖酵解及肉品质的影响

摘要 为研究活性氧(reactive oxygen species, ROS)诱导腺苷一磷酸活化蛋白激酶(adenosine monophosphate activated protein kinase, AMPK)通路对宰后牦牛肉成熟过程中糖酵解及肉品质的影响,以H2O2、活性氧清除剂N-乙酰基-L-半胱氨酸(N-acetyl-L-cysteine,NAC)、H2O2+Compound C(AMPK抑制剂)处理的牦牛背最长肌为研究对象,测定了成熟过程中AMPK级联反应相关指标、糖酵解代谢指标及肉品质指标的变化。结果表明,宰后初期,活性氧诱发胞浆Ca2+浓度显著升高(P＜0.05);在6~24 h,牦牛肉钙/钙调素依赖性蛋白激酶激酶β(calcium/calmodulin-dependent protein kinase kinase Beta,CaMKKβ)活力及AMPK活力H2O2组均显著(P＜0.05)高于NAC组;在12~48 h,丙酮酸激酶活力H2O2组显著(P＜0.05)高于其他组,致使H2O2组乳酸积累量显著(P＜0.05)高于NAC组及AMPK抑制剂组,极限pH值低于NAC组及AMPK抑制剂组(P＞0.05);H2O2组剪切力显著(P＜0.05)低于其他组,清除活性氧的NAC组蒸煮损失显著(P＜0.05)低于其他组。综上所述,宰后牦牛肉成熟过程中,活性氧通过诱导AMPK通路加速肌糖原降解,致使pH值下降,促进了糖酵解代谢;活性氧能够通过AMPK途径提高肉的嫩度,清除活性氧能够显著提高肉的保水性