乳酸菌冷冻损伤研究

摘要 通过透射电镜观察表明,经过冻融处理后,乳酸菌菌体会发生溶解、皱缩、断裂等致死损伤现象.杆菌比球菌易于受损.乳酸菌经过冻融处理后,致死率增加.生化指标结果分析表明,细胞受损后,裂解的菌体会释放出核酸、蛋白质、胞内酶等可溶性物质,细胞膜的通透性增加,菌体发生生理性损伤,使得菌体在增殖期间具有较长的迟滞期.与对照相比,冻藏、冻干菌株胆盐耐受性、不耐受菌数差异不显著.冻藏法比冻干法更容易保护菌种