固定化条件下主发酵温度对黄酒中高级醇含量的影响

摘要 对固定化条件下主发酵温度与高级醇生成量的关系进行了研究.采用气相色谱法测定固定化条件下黄酒的高级醇含量,比较了不同主发酵温度对高级醇生成的影响.研究结果表明,发酵温度过高(34℃)时,酵母量少,酒精度低(8.5％ vol)且总酸含量(9.7 g/L)明显高于其他水平,出现酸败现象.温度过低(26℃),酵母的酒精发酵作用受到影响,酒精度偏低.发酵结束时,总高级醇含量的高低顺序为:ρ30℃＞ρ28℃＞ρ26℃＞ρ32℃＞ρ34℃,含量分别是386.49、348.13、325.00、320.92、304.54 mg/L.综合考虑,32℃是固定化条件下比较合适的黄酒发酵温度