芝麻香型白酒高温大曲产脂肪酶菌株的筛选与鉴定

摘要 芝麻香型白酒是我国传统白酒的创新香型,以独特的优雅芝麻香味而闻名,主体香微量成分是在醇、醛、酸、酯多种框架成分含量极其比例关系达到一定基础上再辅以一定量的吡嗪类、呋喃类、酚类等杂环化合物及含硫化合物而形成的复合香,其中产脂肪酶微生物是形成特殊风味物质的关键.研究采用纯培养技术,对山东扳倒井高温大曲不同发酵阶段的大曲样品进行产脂肪酶的微生物菌种的筛选与鉴定.结果表明,采用改进的罗丹明平板法筛选得到15株产脂肪酶菌株,通过活力测定得到6株产脂肪酶活性较高的菌株,对其进行了形态学和分子生物学的鉴定.该研究为今后产脂肪酶功能基因的筛选提供了出发菌株,为芝麻香型白酒香气成分的解析奠定了理论基础