不同种属酵母菌共培发酵桑葚酒的工艺优化

摘要 基于多相检测技术研究了桑葚原料类型、预处理方式、共培及发酵温度对桑葚酒的非挥发性和挥发性组分的影响。结果表明这些因素显著影响桑葚酒的特征风味。冷冻桑葚所酿的酒,其挥发酸和乳酸含量偏高。Saccharomyces cerevisiae或Saccharomyces bayanus与Torulaspora delbrueckii (25±2) ℃共培养,乙酸含量减少,改变了代谢物含量和比例。S. bayanus与T. delbrueckii (25±2) ℃共培发酵时,除醛和酚外的6类组分的含量都显著高于S. bayanus发酵,总量增加了53.67%。(20±2) ℃共培发酵时,挥发性组分减少了14.48%,主要是醇(减少了39.32%)含量降低所致。S. cerevisiae与T. delbrueckii (25±2) ℃共培发酵时,与S. cerevisiae的总量几乎相同,酯和酸分别减少了11.07%和18.36%,醛、酚和其他组分分别增加了10.15%、20.96%和73.09%。较(20±2) ℃共培的结果,其酯、醛和其他类组分含量分别降低了85.76%、10.55%和23.48%,但样品的花香、果香等特色芳香更浓郁