马齿苋籽粕蛋白功能性质分析及应用

摘要 以马齿苋籽粕蛋白为原料,以持水性等蛋白质功能性质和HLB值为指标,对马齿苋籽粕蛋白的功能性质进行了研究,并考察了马齿苋籽粕蛋白对核桃乳浊液稳定性的影响.结果表明:马齿苋籽粕蛋白的持水性和起泡性均低于大豆分离蛋白,但持油性略高,且乳化性和乳化稳定性远高于大豆分离蛋白;经分析测定马齿苋籽粕蛋白的HLB值为11,其在核桃乳浊液中单独使用的最适添加量为5 mg/g,沉淀率为0.034 g/mL;混合乳化剂的最优配方为,马齿苋籽粕蛋白、Tween-80和Tween-20的质量分数分别为55％、26％和19％,此混合乳化剂最适添加量为4 mg/g.说明马齿苋籽粕蛋白具有一定的乳浊液稳定性