迷迭香精油对油炸牛干巴中丙烯酰胺的影响及热处理条件优化

摘要 筛选出一种能抑制油炸牛干巴中丙烯酰胺生成的香辛料精油抗氧化剂,并对其抑制机理以及体外抗氧化活性与丙烯酰胺生成量的动态关系进行了分析,采用响应面法优化了牛干巴加工方案.结果表明:迷迭香精油可以作为抑制牛干巴丙烯酰胺生成的抗氧化剂,其体外抗氧化活性与牛干巴丙烯酰胺含量有着显著的相关性,且对超氧阴离子自由基清除率与丙烯酰胺抑制率的相关性最高(相关系数为0.909).迷迭香精油可以通过竞争天冬酰胺,捕捉羰基类化合物及其氧化产物与丙烯酰胺直接反应等3种方式来减少牛干巴中丙烯酰胺的含量.通过响应面优化得出牛干巴的最适加工条件为浸泡溶液pH 6.90,油炸温度198℃,油炸时间1.6 min,牛干巴丙烯酰胺含量为48.5 μg/kg.在此条件下,牛干巴的色泽、风味、感官都不会受到太大影响