酪蛋白锌螯合工艺优化及其结合位点解析

摘要 研究酪蛋白锌的螯合工艺参数,并对其结合位点进行解析,为新型微量营养素锌补充剂的开发提供借鉴.在单因素试验基础上,采用响应曲面的方法,对锌添加量、反应温度和反应时间3个因素进行螯合工艺参数优化.通过红外光谱、固体核磁1H和31p MAS NMR解析酪蛋白锌螯合物的结合位点.结果表明:酪蛋白与Zn(CH3COO)2中金属离子锌的最佳螯合条件是,在含200 mg酪蛋白(质量浓度5％)反应体系中,205 mg Zn的添加量、15.6℃反应温度、19 min反应时间条件下,酪蛋白锌螯合物中锌的质量可达到13.025 mg.酪蛋白组分中丝氨酸磷酸残基的羟基是酪蛋白与锌离子进行螯合反应的主要位点,同时锌离子与酪蛋白在其游离氨基上或是在其周围发生了配位反应