不同热处理方式对柠檬中酶钝化程度及主要品质的影响

摘要 研究不同热处理方式(沸水浴1、1.5、2 min;蒸汽处理1、1.5、2 min)对柠檬中酶钝化程度以及主要品质的影响。结果表明;热处理时间越长;柠檬中过氧化物酶钝化效果越好;但对柠檬品质影响越大;色泽变化随着热处理时间的增加;也越明显;蒸汽处理会使还原糖、丙二醛、抗坏血酸以及酚类物质含量略微升高;而在沸水浴环境下;因物质水溶性会使其在热处理过程中溶于水中使得含量下降|经过热处理过后;挥发性香气成分变化明显;尤其是醇醛类、烯烃类;都有显著的升高