大米多肽对冷冻面团发酵特性及馒头品质的影响

摘要 面团在冷冻过程中面筋结构以及酵母活力会被破坏,导致解冻之后发酵能力、馒头品质下降。该研究在冷冻面团中加入不同比例的大米多肽,测量其对冷冻面团发酵力、馒头质构、水分迁移以及比容这4个指标随冻融时间增加发生的变化。结果表明,大米多肽的添加可以显著提高馒头的比容和冷冻面团的发酵力。冻融4 d 时,添加大米多肽的效果显现出来,到第8 天更为显著,与空白对照组馒头相比,添加质量分数4%与8%大米多肽的馒头比容分别增加了 0.26 mL/g和0.11 mL/g; 面团发酵4 h后,体积分别增大了21.07%和 29.32%。添加4%的大米多肽能够有效延缓冷冻馒头硬度、弹性、咀嚼性的下降以及黏聚性的上升。这些结果表明,冷冻面团中添加适量的大米多肽能抑制冻藏过程中水分迁移,有效减弱冻藏对面筋网络和酵母活力的破坏,从而提高冷冻面团制品的质构特性