影响麦芽溶解度的关键制麦参数及参数优化

摘要 麦芽溶解度是衡量麦芽酿造性能的重要指标,针对影响该指标的关键制麦参数即浸麦度、发芽温度、凋萎温度、干燥温度,以进口大麦为原料,进行了单因素试验,并分别采用荧光染色法和冷场发射扫描电子显微镜观察麦芽胚乳溶解情况来确定麦芽溶解度.并在此基础上采用响应面设计优化制麦工艺.结果表明,各因素对麦芽溶解度影响程度的大小顺序为B(发芽温度)＞D(干燥温度)＞C(凋萎温度)＞A(浸麦度).优化制麦工艺条件为:浸麦度为46％,发芽温度为16℃,凋萎温度为48℃,干燥温度为78℃.优化制麦工艺后,麦芽溶解度从81％提高到87％