高压脉冲电场对β-乳球蛋白结构和抗原性的影响

摘要 采用电泳、圆二色谱、荧光光谱及酶联免疫吸附法,研究不同高压脉冲电场(pulsed electric fields,PEF)处理条件对β-乳球蛋白(β-lactoglobulin,β-Lg)结构和抗原性的影响.结果表明:PEF处理对β-Lg分子质量无明显影响,但对其二级结构、三级结构和抗原性有显著影响,且其抗原性变化与结构变化密切相关.β-Lg的β-折叠含量、内源性荧光强度、表面疏水性和抗原性均随处理时间的延长呈先增加后降低的趋势,且均在25kV/cm处理30μs的条件下达到最大值,此时抗原性为1 344 μg/mL.同时,当处理时间为210 μs时,β-Lg的抗原性降低了约58％.这表明,PEF为制备低过敏性β-Lg提供了一种潜在的新方法