超声作用下乳蛋白-磷脂复合体系对人乳脂类似物乳液形成与稳定的影响

摘要 该研究考察不同超声条件下乳蛋白-磷脂复合体系的理化性质(溶解度、表面疏水性、粒径等)及乳液的粒径变化,并利用Spearman相关系数分析两者的关系,以明确超声条件下复合乳化剂对人乳脂类似物乳液形成与稳定的影响。当延长超声时间或增大功率,该体系的表面疏水性、溶解度增大,粒径减小;该体系的表面疏水性是乳蛋白溶液的1.6～2倍,这说明磷脂与乳蛋白存在相互作用而使蛋白结构展开。以该体系为乳化剂制备人的乳脂类似物乳液的粒径变化与该体系的表面疏水性、溶解度和粒径的变化呈负相关(R=-1.000,P<0.01),即高表面疏水性和溶解度以及小粒径的乳蛋白-磷脂复合体系利于形成小粒径的乳液;超声功率为600 W或时间为35 min时获得的乳液虽有较小初始粒径,但粒径增大程度较大,这与乳蛋白-磷脂复合体系的ζ-电位绝对值较低有关。研究结果为对婴儿配方奶粉的品质控制提供依据与指导