几种常用香辛料精油对冷藏调理鸡肉串的保鲜效果

摘要 文中研究了桂皮精油、八角精油、花椒精油、大蒜精油、生姜精油、丁香精油6种精油对冷藏调理鸡肉串的保鲜效果,并通过单因素实验和正交试验筛选出最佳复合香辛料精油保鲜剂.结果表明:6种香辛料精油的保鲜效果差异显著(P＜0.05),通过抑菌与感官风味的综合评价,其保鲜效果顺序为,桂皮精油＞八角精油与花椒精油＞丁香精油与姜油＞大蒜精油.香辛料精油的最佳复合保鲜剂组合是:0.1％八角精油、0.08％花椒精油、0.04％桂皮精油,该复合保鲜剂能使调理鸡肉串在4℃下保鲜达20 d,25℃下保鲜16 ～ 18 h,同时能使鸡肉串产品保持复合香味浓郁、略带麻辣香味,风味协调宜人