不同香型白酒大曲及其发酵过程中游离态糖和糖醇的研究

摘要 白酒大曲富含糖类,一些还原糖能与氨基酸在制曲的高温条件下发生美拉德反应,产生大曲香味.长期以来,人们对大曲中糖和糖醇的研究较少.该研究使用N,O-双(三甲基硅烷基)三氟乙酰胺(N,O-bis(trimethylsilyl) trifluoroacetamide,BSTFA)作为衍生化试剂,结合气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)及气相色谱-氢火焰离子(GC-flame ionization detector,GC-FID)检测技术,定性并定量了我国浓、清、酱三大香型白酒大曲中的糖和糖醇,并研究了大曲发酵过程中糖和糖醇的变化规律.不同香型大曲中糖和糖醇的含量有较大差异,在大曲中平均总合量依次为:清香型＞酱香型＞浓香型.3种香型白酒大曲中平均含量较高的游离态糖和糖醇为葡萄糖、甘露糖醇和核糖醇.白酒大曲发酵过程中葡萄糖含量变化最为明显,呈先下降后上升再下降趋势.糖醇的含量变化趋势与葡萄糖类似,其中肌醇、甘露糖醇和山梨糖醇变化比较明显