风味蛋白酶对腌腊鸡腿蛋白质降解、抗氧化能力和感官品质的影响

摘要 为研究添加风味蛋白酶对腌腊鸡腿产品品质的影响,采用添加肉质量的0.00、0.05％、0.10％、0.15％、0.20％、0.25％水平的风味蛋白酶,研究其对腌腊鸡腿蛋白降解、抗氧化能力以及感官品质的影响.结果表明:添加风味蛋白酶能够有效加速腌腊鸡腿中蛋白质降解,促进非蛋白氮积累和肌原纤维蛋白中新蛋白片段的生成.显著降低硬度、弹性、内聚性和咀嚼性,同时降低了产品的水分活度,提高了其抗氧化能力.添加适量的风味蛋白酶,能显著改善产品的香气、滋味和质构等感官品质.以感官品质为评价标准,风味蛋白酶的添加最佳水平为0.15％