含氧气调包装对牦牛肉肉色稳定性的影响

摘要 探究在不同含氧气调包装方式中影响牦牛肉肉色稳定性的因素.以牦牛背最长肌为试验材料,采用真空包装为对照组,以O2含量为40％、60％、80％,CO2含量为60％、40％、20％的三种不同含氧气调包装组为试验组,在0～4℃的贮藏条件下,每隔4天,对各包装组中牦牛肉的肉色、肌红蛋白百分含量、硫代巴比妥酸值(TBA值)、乳酸脱氢酶活性(LDH活性)、还原型辅酶Ⅰ(NADH)含量及高铁肌红蛋白还原酶活性(MRA活性)进行测定.结果表明:与真空包装组相比,含氧气调包装组更利于良好肉色的形成.O2含量为60％的气调包装组中牦牛肉的肉色稳定性最好,且LDH活性和NADH含量较高.根据指标间相关性分析得出,LDH活性和NADH含量与a*值和OMb％呈显著正相关(P＜0.05).因此,LDH活性和NADH含量是影响各包装组牦牛肉肉色稳定性的主要因素