软烤贻贝加工过程中微生物的控制

摘要 模拟软烤贻贝加工过程,对工艺参数(温度和时间、水分含量和水分活度以及pH)和微生物变化(细菌数量与组成)进行相关性分析,探讨了加工过程中微生物的控制.结果表明,软烤贻贝加工中菌落总数呈现显著下降趋势,而耐热菌数只是略有降低,说明3次热冷交替主要杀灭的是非耐热菌,并且成品残存菌数在300CFU/g内,经鉴定主要是蜡样芽孢杆菌.温度和时间以及水分活度(或水分含量)的控制显著影响着菌落总数的变化,但pH无显著影响主要是协同效应.焙干和烘烤阶段、调味浸渍过程分别是水分含量和水分活度、pH控制的关键工序,可以确定为微生物危害控制的关键控制点,此外安全生产全过程温度和时间要严格控制,尤其3次热冷交替