不同干燥方式对梨干质构特性和微观结构的影响

摘要 研究了热风干燥和真空冷冻干燥2种干燥方式对梨干质构特性和微观结构的影响.结果表明:2种方式干燥后梨干的内聚性和回复性均显著上升(P＜0.05),其中热风干燥上升的幅度较大,但是2种方式干燥后的弹性都显著下降(P＜0.05);与鲜样相比,热风干燥后硬度与咀嚼性均显著增加(P＜0.05),而真空冷冻干燥后咀嚼性无显著差异(P＞0.05),硬度显著下降(P＜0.05);不同热风干燥温度(60、70、80℃)对梨干的质构特性影响差异不显著(P＞0.05);热风干燥后的梨干微观结构变化较明显,真空冷冻干燥后的细胞组织变得疏松多孔,形变较小