乳酸菌发酵茶饮料的工艺优化及其发酵前后香气成分分析

摘要 以铁观音浸提液为原料,经植物乳杆菌发酵,通过单因素和正交试验确定乳酸菌发酵茶饮料的最佳工艺条件,并采用顶空固相微萃取(Headspace Solid-Phase Microextraction,HS-SPME)结合气相色谱/质谱联用(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)技术分析了乳酸菌发酵茶饮料发酵前后主要挥发性成分.最佳发酵工艺为:果葡糖浆添加量质量浓度为8％,植物乳酸菌发酵剂接种量质量分数为0.1％,发酵温度37℃,发酵时间36 h.发酵后的茶饮料较发酵前含有较多的醇类和酯类等挥发性风味成分,使铁观音发酵茶饮料兼有茶香和乳酸菌发酵香气.经离心、调配后所得产品澄清透明、风味独特、口感醇正