黑米粉对面团热机械学特性及面包烘焙品质的影响

摘要 将黑米粉添加到小麦粉中,研究了不同比例黑米粉对面团热机械学特性、面包品质和贮藏特性的影响.结果表明,随着黑米粉添加量的增加,面团的C1形成时间、稳定时间呈下降趋势,而蛋白质弱化度呈上升趋势;此外黑米粉的添加降低了淀粉的回生值C5-C4,黑米粉添加量为15％时,C5-C4值降低了34.0％.焙烤制得的面包比容下降,感官品质下降,硬度增大,面包的弹性先增加后降低,在添加量为7.5％时弹性最大,添加量在5％～10％均大于对照样品.综合面包比容、色泽、质构与营养而言,黑米粉添加量7.5％时制作的面包品质良好.黑米粉的添加对面包的老化有一定的抑制作用