发酵条件对青稞红曲中Monacolin K和β-葡聚糖的影响

摘要 研究了青藏高原环境下高温发酵温度、低温发酵温度、发酵湿度和发酵温湿度的波动性对青稞红曲中Monacolin K和β-葡聚糖含量的影响.单因素、正交试验和验证试验表明,发酵条件对青稞红曲中Monacolin K 含量影响的主次因素为:高温发酵温度＞低温发酵温度＞发酵湿度,最佳发酵条件为高温发酵温度30℃,低温发酵温度为21℃,发酵湿度为60％.以优化的发酵条件进行验证试验,青稞红曲中Monacolin K含量可达1.94％.青稞红曲中β-葡聚糖含量仅与高温发酵阶段红曲的生长情况有关.发酵过程中温湿度波动对青稞红曲中Monacolin K含量有较大影响