植物乳杆菌发酵柚子汁复合饮料的研制

摘要 以柚子、苹果、梨的混合汁为主要原料,采用植物乳杆菌进行发酵,研制出一款纯益生菌发酵的复合果汁饮料.通过单因素分析,探讨了菌种接种量、发酵温度和发酵时间对产品口感的影响.采用正交试验,以感官评价为指标,优化了发酵工艺参数,以及柚子、苹果、梨、白砂糖的添加量.结果表明,接种量3％、发酵温度30℃、发酵时间40 h为最佳的发酵工艺参数;确定发酵饮料的最佳配方为:柚子汁20％、苹果汁10％、梨汁15％、白砂糖9％.由此制得的产品口感酸甜适宜,既有柔和发酵风味,又不失浓郁果香味;在4℃冰箱冷藏,活菌数在3个月内可维持在106 CFU/mL以上,且口感基本无变化