沙蒿胶对虾蛄肌原纤维蛋白乳化和理化特性的影响

摘要 为丰富虾蛄肉糜类制品,对虾蛄肌原纤维蛋白乳化及理化性质进行了研究.从虾蛄中提取肌原纤维蛋白,对其进行不同沙蒿胶添加量、NaCl浓度、温度的处理,考察其乳化性质,包括乳化活性和乳化稳定性.同时测定其理化性质,包括表面疏水性和黏度.结果表明:在相同的NaCl浓度条件下,随着沙蒿胶添加量的增加,虾蛄肌原纤维蛋白的乳化活性和乳化稳定性先升高后降低,黏度增大;添加0.6％～0.8％沙蒿胶的实验组与对照组相比差异均显著(P＜0.05);添加0.4％ ～0.6％的沙蒿胶能显著提高肌原纤维蛋白的表面疏水基含量(P＜0.05).NaCl浓度为0.4 mol/L时,乳化活性值最大;浓度为0.5 mol/L时浊度值最低,增大NaCl浓度会减小肌原纤维蛋白黏度.随着温度升高,肌原纤维蛋白乳化活性值和浊度变大,乳化稳定性先增大后减小,黏度降低.研究结果为进一步研究沙蒿胶在虾蛄制品中的应用提供了一定的基础