采用GC-MS技术分析新疆蟠桃鲜果及其果汁制品中的挥发性物质

摘要 为明晰蟠桃鲜果及其果汁产品中挥发性物质的差异特征,选取新疆蟠桃鲜果及市售2种蟠桃汁(神内蟠桃汁、风趣蟠桃汁)为样品,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱技术(GC-MS)对挥发性物质进行分析鉴定.并通过聚类分析对样品间各挥发性物质进行统计分析.结果表明:蟠桃鲜果与市售蟠桃汁样品中挥发性物质间存在显著差异,共有挥发性物质仅有5种酯类、4种醇类、1种醛类.蟠桃鲜果中酯类占60.51％,醇类占28.77％,醛类占8.49％;神内蟠桃汁中酯类10种(26.86％)、醇类15种(19.15％)、醛类9种(26.67％),风趣蟠桃汁中含酯类18种(59.68％),醇类9种(16.72％),醛类6种(14.22％).结合聚类分析表明,酯类物质和醇类物质是导致蟠桃鲜果与2种市售蟠桃汁风味呈现差异关键物质