麸皮高酸海棠果饮料的研制

摘要 以麸皮和高酸海棠果为原料,利用复合乳酸菌进行发酵,制作麸皮高酸海棠果饮料.通过单因素和正交实验,确定麸皮乳酸发酵最优条件和饮料调配最优配方,并对发酵前后麸皮汁氨基酸含量、DPPH·清除能力和成品质量指标进行测定和分析.结果表明,麸皮乳酸发酵最优条件为:复合乳酸菌接种量12％,初始糖度11％,发酵温度37℃,总酸度可达5.1 g/kg;饮料调配最优配方为:V(麸皮汁)∶V(纯净水)=8∶2,海棠果果浆添加量20％,果葡糖浆添加量6％,食盐添加量0.2％;发酵后麸皮汁氨基酸含量增加27.5％,且DPPH·清除能力也提高了,成品中总固形物和膳食纤维含量分别为17.79％和2.1％.制得的麸皮高酸海棠果饮料是一种营养丰富、酸甜适口的健康饮料