冷破碎澳洲青苹果浆的原料特性

摘要 澳洲青苹(Granny Smith)是高酸苹果的典型代表,也是苹果加工的首选优良品种.冷破碎是一种预先将果皮、果籽、果柄与果肉分离的制取高品质果浆产品的先进技术.试验以冷破碎澳洲青苹果浆为原料,研究其原料的营养特性、冰点特性及流变特性.结果显示:澳洲青苹果浆水分含量84.63％,总可溶性固形物13.1°Brix,酸度0.777％,总糖含量13.69％,总酚含量33.65 mg/L,果胶含量0.341％,膳食纤维含量1.313％,VC含量80.67 mg/kg;果浆的颜色为淡黄绿色,其L*值为41.19,a*值为8.41,b*值为50.85,与原果肉色泽基本一致.试验确定了冷破碎澳洲青苹果浆的冰点为-2.5℃,其冰点温度与总可溶性固形物(total soluble solid,TSS)和pH呈极显著负相关,冷媒温度的变化不改变果浆冰点温度.流变特性结果表明,澳洲青苹果浆为假塑性非牛顿型流体,流动行为指数为0.37