嗜盐古生菌混合菌株的鱼露发酵工艺优化

摘要 以嗜盐古生菌TBN4(Halobacteriaceae sp.)、深红盐颗粒形菌R02-11(Halogranum rubrum)和向烟氏盐微菌9738(Halomicrobium mukohataei)3株嗜盐古生菌为混合菌株发酵剂,以低值龙头鱼为原料,以氨基酸态氮含量、可溶性总氮含量、组胺含量、游离氨基酸总含量和有价值挥发性风味物质相对比例为指标,利用均匀设计方法对加盐量、发酵温度、发酵时间、接种量和添加3种菌的比例等参数进行优化.结果表明,利用上述3种嗜盐古生菌对龙头鱼发酵生产鱼露的最佳发酵条件为添加盐量15％、发酵温度42℃、发酵6个月、添加菌种量10 7CFU/mL、菌种比例3:1:1.氨基酸态氮含量、可溶性总氮含量、组胺含量、游离氨基酸总含量和有价值挥发性风味物质相对比例理论值分别为1.682 g/100 mL、3.615 g/100 mL、24.395 mg/100 mL、485.898 mg/100 mL和0.856