不同冰藏处理对鲈鱼品质、ATP关联物及微生物变化的影响

摘要 探究3种冰藏处理下鲈鱼三磷酸腺苷(adenosine triphosphate, ATP)关联物、微生物的变化规律,分析其与鲈鱼品质指标间的相关性。以碎冰为对照组(CK),流化冰(slurry ice, SI)与酸性电解水冰(acidic electrolyzed water ice, AEWI)为处理组,对鲈鱼进行相关指标测定。贮藏中后期,SI和AEWI处理能有效维持样品的质构特性,抑制TVB-N、K值、菌落总数、假单胞菌数和希瓦氏菌数的升高。SI、AEWI组样品的ATP、肌苷酸(inosine monphosphate, IMP)含量和鲜度指标Fr值高于CK组,次黄嘌呤(hypoxanthine, Hx)显著低于CK组(P<0.05),表明流化冰和酸性电解水冰可有效抑制鲈鱼ATP降解过程。鲈鱼微生物指标与质构、IMP指标间呈显著负相关,与次黄嘌呤核苷(hypoxanthine nucleotide, HxR)及Hx间存在显著正相关(P<0.05),可用于表征鲈鱼冰藏期间的鲜度变化。流化冰和酸性电解水冰可代替传统碎冰,用于保持鲈鱼品质,这为从ATP降解、微生物抑制角度优化水产品保鲜技术提供理论依据