发酵芥菜软包装保存试验研究

摘要 以不同部位的发酵芥菜半成品为原料,对保脆剂及抗氧化剂和防腐剂的种类和浓度、产品的pH值、包装材料的种类等进行了综合试验.结果表明,采用质量分数0.05%的CaCl2作为保脆剂,控制产品pH值在4.5以下,配合添加0.1%的异VC-Na,不添加苯甲酸钠、山梨酸钾,使发酵后的芥菜在空气的暴露时间不超过90 min,用0.08mm厚的PP膜真空包装,采用90℃杀菌5 min,可以使产品的保质期达到180 d以上.保存期内的产品变色轻,无长白、胀袋、软烂和发臭现象