醋浸干燥加工对不同蚕豆原料挥发性风味成分的影响

摘要 为研究醋浸干燥加工对鲜蚕豆和蚕豆种子挥发性风味成分的影响,采用SPME萃取技术和GC/MS技术分析鉴定鲜蚕豆、醋鲜蚕豆脆粒、蚕豆种子、醋蚕豆种子脆粒中的风味化合物.结果表明:经过醋浸干燥加工处理,鲜蚕豆中的挥发性风味成分醇类、醛类、酮类化合物变化较大,蚕豆种子中醇类、醛类、杂环类化合物变化较大.醋鲜蚕豆脆粒的主要风味化合物是1-辛烯-3-酮、3-甲基丁醛、壬醛、已醛、苯乙醛、双戊烯、d-柠檬烯、2-戊基呋喃,醋蚕豆种子脆粒的主要风味化合物为3-甲基丁醛、己醛、苯乙醛、2-戊基呋喃,赋予了醋浸干燥加工产品的特有风味