发酵剂对熏马肠脂肪氧化的影响

摘要 通过对熏马肠发酵成熟过程中的过氧化值、硫代巴比妥酸值、双烯值、脂肪氧合酶活力(LOX)、超氧化物歧化酶活力(SOD)和过氧化氢酶活力(CAT)等指标的测定,研究发酵剂对熏马肠发酵成熟过程中的脂质氧化、氧化酶和抗氧化酶活力的影响.结果表明:与对照组相比较,发酵剂可以显著抑制脂质氧化和LOX活力,且显著提高SOD和CAT活力.通过相关性分析表明,发酵剂组的LOX活力与过氧化值、硫代巴比妥酸值和双烯值这3个氧化指标呈不显著负相关,相关系数为0.089～0.427.SOD和CAT活力与3个氧化指标呈显著、极显著负相关,相关系数为0.684～0.970