响应面复合酶法澄清南果梨汁及其饮料技术

摘要 以南果梨为原料,对南果梨汁酶法澄清技术及其饮料配方进行研究.以褐变度和透光率为指标,在单因素试验的基础上,利用果胶酶和纤维素酶对南果梨汁进行澄清,通过Box-Behnken试验设计优化南果梨汁澄清工艺技术参数;以感官评价为指标,采用响应面法优化南果梨果汁饮料最佳配方.结果表明:在酶添加量0.25％,酶解时间105 min,酶比例4:1和酶解温度45℃条件下,透光率为93.4％,澄清效果最佳;澄清型南果梨果汁饮料配方:17.47％南果梨汁、8.15％白砂糖、0.02％柠檬酸、0.08％苹果酸,口感最优