不同加工方式对苹果制品营养品质的影响

摘要 比较了不同加工方式对苹果制品营养成分保留率的影响,苹果汁类(清汁、浊汁)与苹果干制品(热风干燥苹果脆片、真空冷冻干燥苹果脆片、变温压差膨化苹果脆片)相比,汁液损失少,糖类物质保留率更高.其中,清汁还原糖保留率比浊汁高出6.76％;干制品中,真空冷冻干燥苹果脆片糖类物质保留率最高,其中总糖保留率为86.29％,还原糖保留率为85.34％.苹果干制品总酚、抗氧化能力及粗纤维保留率显著高于汁类制品及传统制品(苹果果脯、果泥、罐头)(P＜0.05).K及Na元素是苹果制品中主要的矿物元素,传统苹果制品矿物元素含量较高