磷脂对大豆乳清蛋白乳化特性的影响

摘要 以非变性大豆乳清蛋白(NWSP)及热变性大豆乳清蛋白(DWSP)为研究对象,探究了磷脂(Lec)对NWSP乳液、DWSP乳液的影响,并对Lec添加前后乳化体系的乳化活性、乳化稳定性、大豆乳清蛋白的表面疏水性、ξ-电位、粒径分布、激光共聚焦显微成像(CSLM)等进行表征.研究发现:与纯大豆乳清蛋白乳化体系比较,添加磷脂后的DWSP-Lec乳化体系、NWSP-Lec乳化体系乳化活性显著提高、乳滴平均粒径减小、乳液的ξ-电位值增加,有效阻止了乳滴絮凝聚集乳液稳定性增强,DWSP-Lec乳液稳定性高于NWSP-Lec乳液,这可能是热处理后大豆乳清蛋白分子发生折叠,包埋于蛋白内部的疏水基团及巯基暴露从而增强大豆乳清蛋白与Lec间的疏水交互作用,大豆乳清蛋白-磷脂的协同作用使其乳化活性增强,乳液更趋于稳定